16,17,18 апреля 2018 года в Санкт-Петербурге

Сегодня чистить овощи, лепить котлеты, готовить выпечку на предприятии питания становится очень накладно. Новые точки имеет смысл открывать на доготовке. Место должно быть проходимым, а значит, и аренда будет высокой. Следовательно, очищенные овощи в центре города становятся «золотыми».

Заготовочный цех в 50-120 м² с инвестициями в 1 500 000-2 500 000 рублей может обеспечить полуфабрикатами сеть до 10 точек с использованием новых технологий.

Заметим, новых — не значит сложных или дорогих.

ХАССП, ТУ и ТИ, декларации качества на 70–100 п.ф. можно получить с помощью ЦТОП за 200 тыс. рублей за 2-3 недели. Это раньше нужно было бегать в лабораторию и сдавать продукты на анализы.

Данный мастер-класс посвящен технологиям приготовления блюд. Пока некоторые из них будут томиться, вариться, замораживаться, будет преподнесено много лекционного материала Федора Сокирянского, в частности про его опыт открытия заготовочных комплексов с производительностью от 500 кг в сутки до 120 тыс. рационов питания в день.

О лекторе:

Участвовал в качестве технолога-проектировщика в проектах фабрик-кухонь: «Шоколадница», «Крокус-Экспо», «Грабли», «Елки-Палки», «Азбука Вкуса», «Олимпиада-2014», «Zuma-Tokyo», «Фабрика Конкорд», «Крошка-Картошка», «Домодедово Эйр Сервис», «Goodman» и еще более чем в 100 проектах в РФ и за рубежом.
Аккредитованный аудитор ИСО 22000, ХАССП с государственной лицензией.

Кому:

Мультиформатным ресторанным холдингам, сетям кафе, столовых, фастфудов, стритфудов, корпоративного кейтеринга, кулинариям, супермаркетам.

Почему стоит посетить:

Мы покажем низкозатратные технологии

1. Доведение тепловых потерь до 0%;
2. Сокращение персонала по сравнению с классической кухней — на 70%;
3. 100% единообразное качество;
4. Сроки годности в охлажденке до 40 дней

А также — уникальные лекции:

1. ХАСПП быстро и доступно;
2. Стандарты качества — как перевести с бумаги в жизнь
3. Системы автоматизации производства — от штрих-кодирования до расчета загрузки оборудования и персонала.

Три дня — инновационные технологии — простым и понятным языком, с инвестициями в 10 раз меньшими, чем вам предложат поставщики оборудования.

Единственный технолог в РФ, спроектировавший и запустивший больше 100 централизованных производств за 10 лет.

Программа мастер-класса и лекций:

День 1.

Демонстрация технологий в работе. Обсуждение плюсов и минусов технологий, проблем внедрения, разрешительной документации, ХАССП, стоимости оборудования.

Технология Cook&Chill (готовь и охлаждай)

Что такое технология кук энд чил. Правда и мифы на рынке. Работа со шкафом шокового охлаждения Electrolux. Охлаждение горячих супов, мясных продуктов, овощей для салатов. Охлаждение в пластиковых ведрах, вакуумных пакетах, гастроемкостях. Обеспечение срока хранения до 5 суток +4-+6 C. Обеззараживание ультрафиолетовой лампой. Плюсы и минусы технологии. Закладка продукции на хранение для дегустации на 3 сутки семинара.

Технология Cook&Freeze (готовь и шокируй)

Замораживание мясных полуфабрикатов, замораживание п.ф. для суши, п.ф. для пиццы и теста для пиццы, замораживание крем-супов и заправочных супов, замораживание овощей для салатов, замораживание готовых блюд с гарнирами — плова, жаркого, пюре.

Регенерация. Особенности регенерации в пароконвектомате, жарочном шкафу, в горячей воде в кастрюле, на пару.

ТУ и ТИ и как их быстро оформить на срок хранения до 6 месяцев.

Технология CaPKold (варка в рукавах)

Приготовление в вакуумных пакетах и полимерных рукавах в воде. Промышленный сувид. Охлаждение в ледяной воде, шкафе шоковой заморозки. Формирование кубов льда в морозильной камере — многоразовых батарей холода.

Короткие варки — 10-15 минут и длинные варки 12-24 часа.

Оборудование и инвестиции. Плюсы и минусы технологии. Опыт внедрения на крупнейших ФК России и мира.

Варка курицы, кальмара, креветки, говядины (жилованной), свинины, утки, индейки, рыбы, овощей. Охлаждение в ледяной бане с последующей закладкой на хранение.

Технология Past — Пастеризация

Пастеризация гарниров — риса, гречки, булгура. Пастеризация супов, соусов, морсов. Плюсы и минусы технологии. Закладка на хранение при температуре + 25 С с вскрытием пакета на 2 и 3 сутки. Пастеризация в одноразовой упаковке — баночках, ведрах, пакетах в пароконвектомате.

Технология Ster — Стерилизация

Варка овощей, мяса, в вакуумных пакетах при температуре кипения. Охлаждение на батареях холода. Охлаждение в ледяной бане и в водяном чиллере.

Плюсы и минусы стерилизации. Стерилизация в пароконвектомате на режиме «ПАР». Стерилизация на водяной бане.

Технология Slow Cooking (томление)

Медленное приготовление в Холдомате. Томление в низкотемпературных печах Alto-Shaam. Томление на кирпичах в духовых шкафах. Томление в пароконвектомате. Обвязка продукта пищевой пленкой, фольгой, рукава для запекания. Плюсы и минусы технологии. Приготовление говядины, баранины, свинины.

Технология Vacuum-Freeze (вакуум-заморозка)

Вакуумирование и замораживание. Потенциирование жидких продуктов. Зачем замораживать в вакууме? Пример на 10 продуктах. Быстрая разморозка в воде. 100% уничтожение микроорганизмов. Замораживание в соусах. Работа с импульсным запайщиком.

Технология MAP (упаковка в газомодифицированной среде)

Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС) или в защитной атмосфере. Решение за 100 тыс. рублей и за 1 млн. рублей. Плюсы и минусы МГС. Опыт внедрения в России. ТУ и ТИ. Опасности и риски. Типы и виды технологий МГС — метод продува (газозамещения), вакуум-газ. Вакуумные упаковщики с МГС, запайщики лотков и термоформовочные машины. Детальный разбор.

День 2.

Технология Стир-Фрай (скоростная обжарка в масле)

Использование вока. Плов в воке, паста в воке, поджарки мясные в воке, зажарки суповые в воке, пассеровки в воке.

Отработка 20 горячих блюд и 20 п.ф. в воке.

Обжарка во фритюре. Быстрая обжарка в соевом масле. Сравнение обжарки в масле и фритюрном жире.

Скоростная обжарка в чебуречницах и в сотейниках. Как автоматизировать обжарку?

Котлета по-киевски, котлета пожарская, воки удон и соба, рисовые продукты.

Технология Хит-панч (тепловой удар)

Тепловой удар в пароконвектомате — что он дает? Выпечка, жарка шашлыка в пароконвектомате, жарка яичных продуктов, жарка фрикаделек и митболов (в чем отличие от варки в воде).

Последующее томление. Создание глазировки мяса. Отработка яичных глейзов, масложировых глейзов.

Последующее замораживание в шокере.

Технология Cook&Hold (готовь и держи в тепле)

Методология выдерживания продукта в раздаче. Технические бульоны. Технические соусы для увлажнения продукта в раздаче. Выдерживание в тепловых шкафах. Увлажнение еды в тепловых шкафах.

Выдерживание в мармитах, в конвекционных печах при низких температурах. Эксперимент по выдерживанию гарнира и соусных блюд до 9 часов в конвекционной печи.

Замеры тепловых потерь и оценка вкусо-ароматики.

Технология China-pot (китайский котел)

Заморозка пельменей отварных. Заморозка лагмана отварного. Заморозка пасты отварной. Заливка бульонов во фритюр. Регенерация в бульонном фритюре.

Приготовление пельменей, мантов, пасты, макарон с топпингами, дим самов, гедза, вареников. Дегустация после регенерации в бульонах.

День 3.

Варка бульонов при температуре пастеризации.

Варка бульонов в вакуумных пакетах

Жарка котлет до 50% степени готовности с последующей заморозкой

Варка продуктов в вакуумных пакетах с охлаждением в ледяной бане

Заморозка сухарных продуктов — шницелей и наггетсов

Приготовление деликатески — буженины, ростбифа, мяса в посыпках при низких температурах

Приготовление мясных, мясо-овощных и рыбных рулетов и терринов в гастроемкостях в вакууме

Выпечка бездрожжевая и заморозка в отпеченном виде, 50% отпеченном виде, 100% сыром виде

Пироги дрожжевые и заморозка в 100% сыром виде и в 100% отпеченном виде

Заморозка шаурмы и мясных роллов и рэпов

Заморозка бургеров 100% степени готовности

Заморозка пицца-крастов. Заморозка 100% готовой пиццы.

Вскрытие всех упаковок и дегустация.

Лекция: Методология внедрения ХАССП — быстро и комфортно для персонала

Все участники мастер-класса получат полный комплект документации ХАССП, согласованный с Роспотребнадзором РФ, аккредитованный органом по сертификации, разработанный Центром Технологий Общественного Питания.