Повышение квалификации поваров

Кулинарная школа № 1 приглашает на серию мастер-классов технолога Федора Сокирянского — единственного технолога в РФ, спроектировавшего и запустившего более 100 централизованных производств за 10 лет.

Программы и цены на мероприятия

16,17,18 апреля 2018 года в Санкт-Петербурге

Сегодня чистить овощи, лепить котлеты, готовить выпечку на предприятии питания становится очень накладно. Новые точки имеет смысл открывать на доготовке. Место должно быть проходимым, а значит, и аренда будет высокой. Следовательно, очищенные овощи в центре города становятся «золотыми».

Заготовочный цех в 50-120 м² с инвестициями в 1 500 000-2 500 000 рублей может обеспечить полуфабрикатами сеть до 10 точек с использованием новых технологий.

Заметим, новых — не значит сложных или дорогих.

ХАССП, ТУ и ТИ, декларации качества на 70–100 п.ф. можно получить с помощью ЦТОП за 200 тыс. рублей за 2-3 недели. Это раньше нужно было бегать в лабораторию и сдавать продукты на анализы.

Данный мастер-класс посвящен технологиям приготовления блюд. Пока некоторые из них будут томиться, вариться, замораживаться, будет преподнесено много лекционного материала Федора Сокирянского, в частности про его опыт открытия заготовочных комплексов с производительностью от 500 кг в сутки до 120 тыс. рационов питания в день.

О лекторе:

Участвовал в качестве технолога-проектировщика в проектах фабрик-кухонь: «Шоколадница», «Крокус-Экспо», «Грабли», «Елки-Палки», «Азбука Вкуса», «Олимпиада-2014», «Zuma-Tokyo», «Фабрика Конкорд», «Крошка-Картошка», «Домодедово Эйр Сервис», «Goodman» и еще более чем в 100 проектах в РФ и за рубежом.
Аккредитованный аудитор ИСО 22000, ХАССП с государственной лицензией.

Кому:

Мультиформатным ресторанным холдингам, сетям кафе, столовых, фастфудов, стритфудов, корпоративного кейтеринга, кулинариям, супермаркетам.

Почему стоит посетить:

Мы покажем низкозатратные технологии

  1. Доведение тепловых потерь до 0%;
  2. Сокращение персонала по сравнению с классической кухней — на 70%;
  3. 100% единообразное качество;
  4. Сроки годности в охлажденке до 40 дней

А также — уникальные лекции:

  1. ХАСПП быстро и доступно;
  2. Стандарты качества — как перевести с бумаги в жизнь
  3. Системы автоматизации производства — от штрих-кодирования до расчета загрузки оборудования и персонала.

Три дня — инновационные технологии — простым и понятным языком, с инвестициями в 10 раз меньшими, чем вам предложат поставщики оборудования.

Единственный технолог в РФ, спроектировавший и запустивший больше 100 централизованных производств за 10 лет.

Программа мастер-класса и лекций:

День 1.

Демонстрация технологий в работе. Обсуждение плюсов и минусов технологий, проблем внедрения, разрешительной документации, ХАССП, стоимости оборудования.

Технология Cook&Chill (готовь и охлаждай)

Что такое технология кук энд чил. Правда и мифы на рынке. Работа со шкафом шокового охлаждения Electrolux. Охлаждение горячих супов, мясных продуктов, овощей для салатов. Охлаждение в пластиковых ведрах, вакуумных пакетах, гастроемкостях. Обеспечение срока хранения до 5 суток +4-+6 C. Обеззараживание ультрафиолетовой лампой. Плюсы и минусы технологии. Закладка продукции на хранение для дегустации на 3 сутки семинара.

Технология Cook&Freeze (готовь и шокируй)

Замораживание мясных полуфабрикатов, замораживание п.ф. для суши, п.ф. для пиццы и теста для пиццы, замораживание крем-супов и заправочных супов, замораживание овощей для салатов, замораживание готовых блюд с гарнирами — плова, жаркого, пюре.

Регенерация. Особенности регенерации в пароконвектомате, жарочном шкафу, в горячей воде в кастрюле, на пару.

ТУ и ТИ и как их быстро оформить на срок хранения до 6 месяцев.

Технология CaPKold (варка в рукавах)

Приготовление в вакуумных пакетах и полимерных рукавах в воде. Промышленный сувид. Охлаждение в ледяной воде, шкафе шоковой заморозки. Формирование кубов льда в морозильной камере — многоразовых батарей холода.

Короткие варки — 10-15 минут и длинные варки 12-24 часа.

Оборудование и инвестиции. Плюсы и минусы технологии. Опыт внедрения на крупнейших ФК России и мира.

Варка курицы, кальмара, креветки, говядины (жилованной), свинины, утки, индейки, рыбы, овощей. Охлаждение в ледяной бане с последующей закладкой на хранение.

Технология Past — Пастеризация

Пастеризация гарниров — риса, гречки, булгура. Пастеризация супов, соусов, морсов. Плюсы и минусы технологии. Закладка на хранение при температуре + 25 С с вскрытием пакета на 2 и 3 сутки. Пастеризация в одноразовой упаковке — баночках, ведрах, пакетах в пароконвектомате.

Технология Ster — Стерилизация

Варка овощей, мяса, в вакуумных пакетах при температуре кипения. Охлаждение на батареях холода. Охлаждение в ледяной бане и в водяном чиллере.

Плюсы и минусы стерилизации. Стерилизация в пароконвектомате на режиме «ПАР». Стерилизация на водяной бане.

Технология Slow Cooking (томление)

Медленное приготовление в Холдомате. Томление в низкотемпературных печах Alto-Shaam. Томление на кирпичах в духовых шкафах. Томление в пароконвектомате. Обвязка продукта пищевой пленкой, фольгой, рукава для запекания. Плюсы и минусы технологии. Приготовление говядины, баранины, свинины.

Технология Vacuum-Freeze (вакуум-заморозка)

Вакуумирование и замораживание. Потенциирование жидких продуктов. Зачем замораживать в вакууме? Пример на 10 продуктах. Быстрая разморозка в воде. 100% уничтожение микроорганизмов. Замораживание в соусах. Работа с импульсным запайщиком.

Технология MAP (упаковка в газомодифицированной среде)

Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС) или в защитной атмосфере. Решение за 100 тыс. рублей и за 1 млн. рублей. Плюсы и минусы МГС. Опыт внедрения в России. ТУ и ТИ. Опасности и риски. Типы и виды технологий МГС — метод продува (газозамещения), вакуум-газ. Вакуумные упаковщики с МГС, запайщики лотков и термоформовочные машины. Детальный разбор.

День 2.
Технология Стир-Фрай (скоростная обжарка в масле)

Использование вока. Плов в воке, паста в воке, поджарки мясные в воке, зажарки суповые в воке, пассеровки в воке.

Отработка 20 горячих блюд и 20 п.ф. в воке.

Обжарка во фритюре. Быстрая обжарка в соевом масле. Сравнение обжарки в масле и фритюрном жире.

Скоростная обжарка в чебуречницах и в сотейниках. Как автоматизировать обжарку?

Котлета по-киевски, котлета пожарская, воки удон и соба, рисовые продукты.

Технология Хит-панч (тепловой удар)

Тепловой удар в пароконвектомате — что он дает? Выпечка, жарка шашлыка в пароконвектомате, жарка яичных продуктов, жарка фрикаделек и митболов (в чем отличие от варки в воде).

Последующее томление. Создание глазировки мяса. Отработка яичных глейзов, масложировых глейзов.

Последующее замораживание в шокере.

Технология Cook&Hold (готовь и держи в тепле)

Методология выдерживания продукта в раздаче. Технические бульоны. Технические соусы для увлажнения продукта в раздаче. Выдерживание в тепловых шкафах. Увлажнение еды в тепловых шкафах.

Выдерживание в мармитах, в конвекционных печах при низких температурах. Эксперимент по выдерживанию гарнира и соусных блюд до 9 часов в конвекционной печи.

Замеры тепловых потерь и оценка вкусо-ароматики.

Технология China-pot (китайский котел)

Заморозка пельменей отварных. Заморозка лагмана отварного. Заморозка пасты отварной. Заливка бульонов во фритюр. Регенерация в бульонном фритюре.

Приготовление пельменей, мантов, пасты, макарон с топпингами, дим самов, гедза, вареников. Дегустация после регенерации в бульонах.

День 3.

Варка бульонов при температуре пастеризации.

Варка бульонов в вакуумных пакетах

Жарка котлет до 50% степени готовности с последующей заморозкой

Варка продуктов в вакуумных пакетах с охлаждением в ледяной бане

Заморозка сухарных продуктов — шницелей и наггетсов

Приготовление деликатески — буженины, ростбифа, мяса в посыпках при низких температурах

Приготовление мясных, мясо-овощных и рыбных рулетов и терринов в гастроемкостях в вакууме

Выпечка бездрожжевая и заморозка в отпеченном виде, 50% отпеченном виде, 100% сыром виде

Пироги дрожжевые и заморозка в 100% сыром виде и в 100% отпеченном виде

Заморозка шаурмы и мясных роллов и рэпов

Заморозка бургеров 100% степени готовности

Заморозка пицца-крастов. Заморозка 100% готовой пиццы.

Вскрытие всех упаковок и дегустация.

Лекция: Методология внедрения ХАССП — быстро и комфортно для персонала

Все участники мастер-класса получат полный комплект документации ХАССП, согласованный с Роспотребнадзором РФ, аккредитованный органом по сертификации, разработанный Центром Технологий Общественного Питания.

14,15,16 мая 2018 года в Санкт-Петербурге

Население устало от майонезных салатов и мяса по-французски. Люди хотят есть вкусно и недорого. У активных людей нет времени выстаивать в очереди в столовых, ждать по 20 минут бизнес-ланч в кафе. Люди едят в офисах, на ходу, летом — в сквере в парке. Пищевое поведение и культура потребления изменилась. Люди хотят есть полезную и вкусную еду. Молодежь хочет быть в форме и питаться едой легкой и здоровой, модной и вкусной.

Формат советского магазина-кулинарии отживает последние дни. На смену ему приходит магазин готовой еды — RMS — Ready Meals Store. В нем — полезный фаст фуд, салаты, смузи, фреши, интересные блюда кухонь народов мира, суши, пасты, вегетарианские блюда.

Открытие такого магазина не требует больших площадей и больших инвестиций. При вложениях около 2 млн. рублей можно открыть производственное предприятие и две-три точки продаж. Каков должен быть формат магазина готовой еды? Какие блюда предложить гостям? Этому посвящен мастер-класс.

О лекторе:

Участвовал в качестве технолога-проектировщика или технолога постановки процесса в проектах магазинов готовой еды: «Киты Еды», «Пышка», «Сказка», «Добрыня», «Бахетле», «Spar», «Азбука Вкуса» и еще более чем в 30 проектах.

Кому:

Магазинам-кулинариям, рестоаранам, мультиформатным ресторанным холдингам, супермаркетам, непрофильным инвесторам.

Почему стоит посетить:

Мы покажем уникальные технологии и уникальное оборудование и рецептуры, позволяющие:

  1. Готовить без сахара, масла, глютена
  2. Как готовить ПП, ЗОЖ-блюда
  3. Новый взгляд на классические блюда
  4. Интересная эко-упаковка, позволяющая продавать лучше
  5. Готовое меню для запуска вашего нового проекта

А также – практическая лекция «Как открыть магазин готовой еды с минимальными инвестициями на минимальных площадях».

Три дня - инновационные технологии - простым и понятным языком, с инвестициями в 10 раз меньшими, чем вам предложат поставщики оборудования.

Программа мастер-класса и лекций:

День 1.
Технология Termomix — миксология при низких температурах

Приготовление фитнесс смузи длительного срока хранения с пребиотиком:

  1. Яблочный смузи с топинамбуром
  2. Морковный смузи с полбой
  3. Банановый смузи с пищевыми волокнами
  4. Грушевый смузи с отрубями

Базы крем-супов в термомиксере:

  1. Тыквенный крем-суп – «Памкин» Fit
  2. Шпинатный крем-суп – «Гринго» Fit
  3. Томатный суп «Папа Помадоро» Fit
  4. Лососевый крем-суп «Фритти дель Маре» Fit
  5. Крем – «Том Ям» Fit с клетчаткой
  6. Крем - «Том Кха» Fit с льном
  7. Крем – «Борщ» Fit с цикорием
  8. Крем – «Фа-Соль» Fit с зародышами пшеницы
  9. Крем «Ля-Си» с курицей Fit с амарантом
  10. Крем «Булитас» из белых грибов Fit с пищевыми волокнами

Приготовление легких крем-десертов на обезжиренных сливках в Termomixer

  1. Крем «Каталано»
  2. Крем-брюле
  3. Крем клубника-творог
  4. Крем черника-творог
  5. Крем клюква-творог

Упаковка и подача супов в одноразовых супницах, креманках, эко-упаковке.

Технология томления в Таджинах

Понятие Таджин-Марокко

  1. Курица по-мароккански с чечевицей
  2. Индейка по-мароккански с беби-морковью
  3. Сердце говяжье по-мароккански с кускусом
  4. Гриль-микс по-мароккански с киноа
  5. Тмин-говядина по-мароккански с булгуром
  6. Печень в говяжьей сетке по-мароккански с птитим
Технология приготовление в Стимере (пароваре). Steam cooking
  1. Митболы на пару
  2. Фишболы из щуки на пару
  3. Фаршированные перцы на пару
  4. Слайс-говядина на пару (резка на слайсере замороженного мяса с последующим маринованием)
  5. Слайс-баранина на пару
  6. Слайс-конина на пару
  7. Слайс-курица на пару
  8. Слайс-индейка на пару
  9. Биточки рыба-мидии на пару
День 2.
Технология приготовления в Hold-O-mat
  1. Понятие slow-cooking в аппарате hold-o-mat
  2. Буженина шпигованная в аджике и травах
  3. Ростбиф медиум в прованских травах
  4. Телячьи щечки в песто из петрушки
  5. Телячья печень в ананасовом глейзе
  6. Нога барашка в апельсиновой цедре
  7. Нога индейки в мексиканском глейзе
  8. Окорок свиной по-мегрельски
  9. Огузок говяжий, армированный беконом
  10. Курица, запеченая целиком по-тайски
Технология экспресс-копчения окуривателем Bork
  1. Холодное копчение форели
  2. Холодное копчение лосося
  3. Холодное копчение морского окуня
  4. Холодное копчение кальмара
  5. Копчение чипотле – красного вяленного перца
  6. Горячее копчение горбуши
  7. Горячее копчение утки
  8. Горячее копчение кабана
  9. Горячее копчение куриных сердечек
  10. Горячее копчение гуся
  11. Горячее копчение оленины
  12. Горячее копчение бараньей вырезки
  13. Горячее копчение свиных ушей
  14. Горячее копчение свиных ребрышек
Технология индукционного грилирования (без масла)
  1. Жарка говяжьего бургера
  2. Жарка флан-стейка
  3. Жарка мачете-стейка
  4. Жарка мексиканского стейка
  5. Жарка овощей-гриль
  6. Жарка тепаняки – креветки по-сайгонски
  7. Жарка тепаняки – баранина по-банкокски
  8. Жарка тепаняки – свинина по-пекински
  9. Жарка тепаняки – курица по-индийски
  10. Жарка фаршированных перцев
Технология Pressure Cooking (варка под давлением)
  1. Приготовление говядины суповой
  2. Приготовление икры овощной (5 овощей)
  3. Приготовление икры грибной
  4. Приготовление икры из спаржи и сои
  5. Приготовление холодца
  6. Приготовление заливной рыбы
  7. Приготовление хаша
  8. Приготовление базы для хашламы, пити, лагмана, шурпы
День 3.
Технология Stir Fry (скоростное обжаривание)
  1. Вок «Шанхай» - удон
  2. Вок «Сингапур» - соба
  3. Вок «Лаос» - фунчоза
  4. Вок «Хойсин» - удон
  5. Вок «Харбин» - удон
  6. Вок «Мумбаи» - удон
  7. Вок – тяхан «Ика супайсу»
  8. Вок – тяхан «Мобу супайсу»
  9. Вок – тяхан «Умаи супайсу»
  10. Поджарка свиная
  11. Поджарка говяжья
  12. Поджарка на борщ
  13. Паста «Карбонара»
  14. Паста «Арабиата»
  15. Паста «Маре амони»
  16. Паста «Четыре сыра»
  17. Паста «Болоньезе»
Технология Soya Fry (жарка в соевом масле) ПП-ЗОЖ
  1. Куриные стрипсы в безглютеновой панировке
  2. Лосось в безклютеновом кляре
  3. Шницель куриный в безглютеновой панировке
  4. Шницель из индейки в безглютеновой панировке
  5. Горбуша в белках
  6. Котлета по-киевски в безглютеновых сухарях
  7. Треска в безглютеновом кляре
Технология ACT - Accelerated Cooking Technology (Турбомикрожар)

Принцип работы аппаратов Merry Chef и Turbo Chef. Детальный разбор

  1. Лосось-гриль
  2. Пицца «Пепперони»
  3. Стейк «Мачете»
  4. Каша «5 злаков»
  5. Колбаски «Чоризо»
  6. Печень по-строгановски
  7. Бургер «Техас»
  8. Кесадилья
  9. Буритос
  10. Инчиладос
  11. Шаурма ЗОЖ
  12. Фалафель в пите
  13. Курица тандури в карри
  14. Корейка свиная на кости
  15. Тефтели в остром соусе
  16. Овощи-гриль
  17. Пита-кебаб из баранины
  18. Клаб сэндвич
  19. Круассан на масле с филингами
  20. Лазанья «Франческа»
  21. Пельмени-гриль
  22. Вареники отварные с творогом
Лекция: Как открыть магазин готовой еды на минимальных площадях с минимальными инвестициями (3 часа)

Ответы на вопросы аудитории

Мы научим замораживать пасты и удон, бургеры и шашлыки, все заготовки на суши. Покажем новейшую упаковку, быстрые приемы регенерации и отдачи любого блюда за 1,5 минуты.

Наличие спецодежды и сменной обуви обязательно. Все участники участвуют в приготовлении всех блюд на своем рабочем месте.

Цели:
  1. Освоить новые рецептуры, которые не смогут испортить линейные повара с низкой себестоимостью.
  2. Убрать в заготовки 100% блюд, чтобы регенерировать их перед доставкой без потери качества.
  3. Увеличить прибыль за счет доставки ассортимента, которого нет в вашем городе.
Кому полезно:

Шеф-поварам, технологам, владельцам ресторанов, кафе, служб доставки, фаст-фудов, АЗК и фуд-кортов.

Даты и цены:

14,15,16 марта 2018 года

9:00-17:00

Группа —50 человек

Стоимость: 40 000 рублей без НДС

Ведущие тренинга: Федор Сокирянский, Дарья Сокирянская

В меню лучшие хиты всех служб доставки России

Американские бургеры
  1. Devil бургер из говядины
  2. Texas бургер с двойной котлетой
  3. Фишбургер
  4. Чикенбургер в панировке и без
  5. Мега-бургер — 350 грамм
  6. 20 начинок для бургеров
  7. 20 соусов для бургеров
  8. 3 булочки-хита для бургеров
Хот-доги
  1. Хот-дог по-тайски
  2. Хот-дог по-балкански
  3. Хот-дог по-техасски
  4. Хот-дог по-берлински
  5. Дабл-дог по-венгерски
  6. Хот-дог по-нью-йоркски
  7. Булочка для хот-дога
  8. 10 соусов для хот-догов
Осетинские пироги
  1. С курицей и картофелем
  2. С говядиной и сыром
  3. С курицей и грибами
  4. Со свининой
  5. С сыром сулугуни и шпинатом
  6. С говядиной острый
  7. С адыгейским сыром
  8. С зеленью и сыром
  9. С лососем
  10. С языком, ветчиной и сыром
  11. С клубникой
  12. С вишней
Фри-меню
  1. Куриные острые стрипсы
  2. Фиш энд Чипс
  3. Мега-шницель куриный
  4. Мега-шницель свиной
  5. Мега-шницель говяжий
  6. Спринг-роллы с 3 начинками
  7. Мясные роллы в панко:
    • курица, ветчина, сыр;
    • курица, говядина, свинина;
    • говядина, печень, сыр;
    • овощной.
Завтраки
  1. Французский сет
  2. Американский сет
  3. Английский сет
  4. Русский завтрак
  5. Бельгийский сет
  6. Континентальный сет
  7. Фреш-фит сет
Вок
  1. С курицей по-шанхайски
  2. С бараниной по-сингапурски
  3. С индейкой по-пекински
  4. С говядиной по-тайски
  5. Со свининой по-индонезийски
  6. С морепродуктами по-индийски
  7. С субпродуктами по-гонконгски
  8. С уткой по-тяньдзински
  9. С митболами по-американски
  10. С кранч-рыбой в кляре
  11. С кранч-курицей в панировке
Шаурма (шаверма, донер)
  1. Мясной удар — 450 грамм
  2. Пита кебаб с курицей
  3. Пита кебаб с бараниной
  4. Пита кебаб с говядиной
  5. Фалафель в пите
  6. Шаурма с индейкой
  7. Шаурма с уткой
  8. Шаурма паназиатская
  9. Пита с митболами
  10. Пита с колбасками
  11. Пита с фишболами из лосося
Гриль-меню
  1. Мексиканский стейк
  2. Отбивные
  3. Гриль (4 вида)
  4. Кебабче балканские
  5. Колбаски карривурст (5 видов)
  6. Люля-кебаб (4 вида)
  7. Турецкий кебаб (4 вида)
  8. Шашлыки (5 видов)
  9. Бенгальские роллы (4 вида)
  10. Мясные роллы (5 штук)
Бенто-обеды
  1. Бенто «Фудзияма с фунчозой»
  2. Бенто «Мураками с удоном»
  3. Бенто «Сашияки с раменом»
  4. Бенто «Якамора с томаго»
  5. Бенто «Хизуяки с якитори»
  6. Бенто «Кетано с тофу»
  7. Бенто «Маминори с собой»
  8. Бенто «Тикуан с сяке»
  9. Бенто «Якудза с ика»
  10. Бенто «Самагучи с унаги»
Здоровое питание
  1. Фреш-салаты (10 штук)
  2. Фреш-горячие блюда (8 штук)
  3. Фреш-роллы (10 штук)
Тяханы
  1. Тяхан с курицей терияки
  2. Тяхан с уткой «Гонконг»
  3. Тяхан со свининой «Патайя»
Японские ролл-сеты
  1. Калидельфия сет
  2. Супайунаги сет
  3. Драгорадуга сет
  4. Томаговакамэ сет
Японские роллы ХИТ!

20 фреш-роллов с рукколой, пекинкой, ягодами, тофу, тикуаном, клубникой, киви, апельсином, уткой, грибами, мидиями, кальмарами, окунем, крем-лососем, крем-крабом, крем-тунцом, языком, отрубями, цукатами, соленым творогом.

Рэпы и фреш-роллы

10 фреш-роллов в тартилье и армянском лаваше, с овощными миксами, ореховыми пастами (тахина, хумус), пищевыми волокнами, нежирным мясом, не майонезными соусами на основе молока, сливок, йогурта, масел.

Тост-меню
  1. 3 горячих ростера
  2. 3 горячих багет-тоста
  3. 3 горячих бургер-тоста
  4. 3 горячих чиабатта-тоста
  5. 3 горячих лаваш-тоста

16,17,18 апреля 2018 года в Санкт-Петербурге

Сегодня чистить овощи, лепить котлеты, готовить выпечку на предприятии питания становится очень накладно. Новые точки имеет смысл открывать на доготовке. Место должно быть проходимым, а значит, и аренда будет высокой. Следовательно, очищенные овощи в центре города становятся «золотыми».

Заготовочный цех в 50-120 м² с инвестициями в 1 500 000-2 500 000 рублей может обеспечить полуфабрикатами сеть до 10 точек с использованием новых технологий.

Заметим, новых — не значит сложных или дорогих.

ХАССП, ТУ и ТИ, декларации качества на 70–100 п.ф. можно получить с помощью ЦТОП за 200 тыс. рублей за 2-3 недели. Это раньше нужно было бегать в лабораторию и сдавать продукты на анализы.

Данный мастер-класс посвящен технологиям приготовления блюд. Пока некоторые из них будут томиться, вариться, замораживаться, будет преподнесено много лекционного материала Федора Сокирянского, в частности про его опыт открытия заготовочных комплексов с производительностью от 500 кг в сутки до 120 тыс. рационов питания в день.

О лекторе:

Участвовал в качестве технолога-проектировщика в проектах фабрик-кухонь: «Шоколадница», «Крокус-Экспо», «Грабли», «Елки-Палки», «Азбука Вкуса», «Олимпиада-2014», «Zuma-Tokyo», «Фабрика Конкорд», «Крошка-Картошка», «Домодедово Эйр Сервис», «Goodman» и еще более чем в 100 проектах в РФ и за рубежом.
Аккредитованный аудитор ИСО 22000, ХАССП с государственной лицензией.

Кому:

Мультиформатным ресторанным холдингам, сетям кафе, столовых, фастфудов, стритфудов, корпоративного кейтеринга, кулинариям, супермаркетам.

Почему стоит посетить:

Мы покажем низкозатратные технологии:

  1. Доведение тепловых потерь до 0%.
  2. Сокращение персонала по сравнению с классической кухней — на 70%.
  3. 100% единообразное качество.
  4. Сроки годности в охлажденке до 40 дней.

А также — уникальные лекции:

  1. ХАСПП быстро и доступно.
  2. Стандарты качества — как перевести с бумаги в жизнь.
  3. Системы автоматизации производства — от штрих-кодирования до расчета загрузки оборудования и персонала.

Три дня — инновационные технологии — простым и понятным языком, с инвестициями в 10 раз меньшими, чем вам предложат поставщики оборудования.

Единственный технолог в РФ, спроектировавший и запустивший больше 100 централизованных производств за 10 лет.

Программа мастер-класса и лекций:

День 1.

Демонстрация технологий в работе. Обсуждение плюсов и минусов технологий, проблем внедрения, разрешительной документации, ХАССП, стоимости оборудования.

Технология Cook&Chill (готовь и охлаждай)

Что такое технология кук энд чил. Правда и мифы на рынке. Работа со шкафом шокового охлаждения Electrolux. Охлаждение горячих супов, мясных продуктов, овощей для салатов. Охлаждение в пластиковых ведрах, вакуумных пакетах, гастроемкостях. Обеспечение срока хранения до 5 суток +4-+6 C. Обеззараживание ультрафиолетовой лампой. Плюсы и минусы технологии. Закладка продукции на хранение для дегустации на 3 сутки семинара.

Технология Cook&Freeze (готовь и шокируй)

Замораживание мясных полуфабрикатов, замораживание п.ф. для суши, п.ф. для пиццы и теста для пиццы, замораживание крем-супов и заправочных супов, замораживание овощей для салатов, замораживание готовых блюд с гарнирами — плова, жаркого, пюре.

Регенерация. Особенности регенерации в пароконвектомате, жарочном шкафу, в горячей воде в кастрюле, на пару.

ТУ и ТИ и как их быстро оформить на срок хранения до 6 месяцев.

Технология CaPKold (варка в рукавах)

Приготовление в вакуумных пакетах и полимерных рукавах в воде. Промышленный сувид. Охлаждение в ледяной воде, шкафе шоковой заморозки. Формирование кубов льда в морозильной камере — многоразовых батарей холода.

Короткие варки — 10-15 минут и длинные варки 12-24 часа.

Оборудование и инвестиции. Плюсы и минусы технологии. Опыт внедрения на крупнейших ФК России и мира.

Варка курицы, кальмара, креветки, говядины (жилованной), свинины, утки, индейки, рыбы, овощей. Охлаждение в ледяной бане с последующей закладкой на хранение.

Технология Past — Пастеризация

Пастеризация гарниров — риса, гречки, булгура. Пастеризация супов, соусов, морсов. Плюсы и минусы технологии. Закладка на хранение при температуре + 25 С с вскрытием пакета на 2 и 3 сутки. Пастеризация в одноразовой упаковке — баночках, ведрах, пакетах в пароконвектомате.

Технология Ster — Стерилизация

Варка овощей, мяса, в вакуумных пакетах при температуре кипения. Охлаждение на батареях холода. Охлаждение в ледяной бане и в водяном чиллере.

Плюсы и минусы стерилизации. Стерилизация в пароконвектомате на режиме «ПАР». Стерилизация на водяной бане.

Технология Slow Cooking (томление)

Медленное приготовление в Холдомате. Томление в низкотемпературных печах Alto-Shaam. Томление на кирпичах в духовых шкафах. Томление в пароконвектомате. Обвязка продукта пищевой пленкой, фольгой, рукава для запекания. Плюсы и минусы технологии. Приготовление говядины, баранины, свинины.

Технология Vacuum-Freeze (вакуум-заморозка)

Вакуумирование и замораживание. Потенциирование жидких продуктов. Зачем замораживать в вакууме? Пример на 10 продуктах. Быстрая разморозка в воде. 100% уничтожение микроорганизмов. Замораживание в соусах. Работа с импульсным запайщиком.

Технология MAP (упаковка в газомодифицированной среде)

Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС) или в защитной атмосфере. Решение за 100 тыс. рублей и за 1 млн. рублей. Плюсы и минусы МГС. Опыт внедрения в России. ТУ и ТИ. Опасности и риски. Типы и виды технологий МГС — метод продува (газозамещения), вакуум-газ. Вакуумные упаковщики с МГС, запайщики лотков и термоформовочные машины. Детальный разбор.

День 2.
Технология Стир-Фрай (скоростная обжарка в масле)

Использование вока. Плов в воке, паста в воке, поджарки мясные в воке, зажарки суповые в воке, пассеровки в воке.

Отработка 20 горячих блюд и 20 п.ф. в воке.

Обжарка во фритюре. Быстрая обжарка в соевом масле. Сравнение обжарки в масле и фритюрном жире.

Скоростная обжарка в чебуречницах и в сотейниках. Как автоматизировать обжарку?

Котлета по-киевски, котлета пожарская, воки удон и соба, рисовые продукты.

Технология Хит-панч (тепловой удар)

Тепловой удар в пароконвектомате — что он дает? Выпечка, жарка шашлыка в пароконвектомате, жарка яичных продуктов, жарка фрикаделек и митболов (в чем отличие от варки в воде).

Последующее томление. Создание глазировки мяса. Отработка яичных глейзов, масложировых глейзов.

Последующее замораживание в шокере.

Технология Cook&Hold (готовь и держи в тепле)

Методология выдерживания продукта в раздаче. Технические бульоны. Технические соусы для увлажнения продукта в раздаче. Выдерживание в тепловых шкафах. Увлажнение еды в тепловых шкафах.

Выдерживание в мармитах, в конвекционных печах при низких температурах. Эксперимент по выдерживанию гарнира и соусных блюд до 9 часов в конвекционной печи.

Замеры тепловых потерь и оценка вкусо-ароматики.

Технология China-pot (китайский котел)

Заморозка пельменей отварных. Заморозка лагмана отварного. Заморозка пасты отварной. Заливка бульонов во фритюр. Регенерация в бульонном фритюре.

Приготовление пельменей, мантов, пасты, макарон с топпингами, дим самов, гедза, вареников. Дегустация после регенерации в бульонах.

День 3.

Варка бульонов при температуре пастеризации.

Варка бульонов в вакуумных пакетах

Жарка котлет до 50% степени готовности с последующей заморозкой

Варка продуктов в вакуумных пакетах с охлаждением в ледяной бане

Заморозка сухарных продуктов — шницелей и наггетсов

Приготовление деликатески — буженины, ростбифа, мяса в посыпках при низких температурах

Приготовление мясных, мясо-овощных и рыбных рулетов и терринов в гастроемкостях в вакууме

Выпечка бездрожжевая и заморозка в отпеченном виде, 50% отпеченном виде, 100% сыром виде

Пироги дрожжевые и заморозка в 100% сыром виде и в 100% отпеченном виде

Заморозка шаурмы и мясных роллов и рэпов

Заморозка бургеров 100% степени готовности

Заморозка пицца-крастов. Заморозка 100% готовой пиццы.

Вскрытие всех упаковок и дегустация.

Лекция: Методология внедрения ХАССП — быстро и комфортно для персонала

Все участники мастер-класса получат полный комплект документации ХАССП, согласованный с Роспотребнадзором РФ, аккредитованный органом по сертификации, разработанный Центром Технологий Общественного Питания.

14,15,16 мая 2018 года в Санкт-Петербурге

Население устало от майонезных салатов и мяса по-французски. Люди хотят есть вкусно и недорого. У активных людей нет времени выстаивать в очереди в столовых, ждать по 20 минут бизнес-ланч в кафе. Люди едят в офисах, на ходу, летом — в сквере в парке. Пищевое поведение и культура потребления изменилась. Люди хотят есть полезную и вкусную еду. Молодежь хочет быть в форме и питаться едой легкой и здоровой, модной и вкусной.

Формат советского магазина-кулинарии отживает последние дни. На смену ему приходит магазин готовой еды — RMS — Ready Meals Store. В нем — полезный фаст фуд, салаты, смузи, фреши, интересные блюда кухонь народов мира, суши, пасты, вегетарианские блюда.

Открытие такого магазина не требует больших площадей и больших инвестиций. При вложениях около 2 млн. рублей можно открыть производственное предприятие и две-три точки продаж. Каков должен быть формат магазина готовой еды? Какие блюда предложить гостям? Этому посвящен мастер-класс.

О лекторе:

Участвовал в качестве технолога-проектировщика или технолога постановки процесса в проектах магазинов готовой еды: «Киты Еды», «Пышка», «Сказка», «Добрыня», «Бахетле», «Spar», «Азбука Вкуса» и еще более чем в 30 проектах.

Кому:

Магазинам-кулинариям, рестоаранам, мультиформатным ресторанным холдингам, супермаркетам, непрофильным инвесторам.

Почему стоит посетить:

Мы покажем уникальные технологии и уникальное оборудование и рецептуры, позволяющие:

  1. Готовить без сахара, масла, глютена.
  2. Как готовить ПП, ЗОЖ-блюда.
  3. Новый взгляд на классические блюда.
  4. Интересная эко-упаковка, позволяющая продавать лучше.
  5. Готовое меню для запуска вашего нового проекта.

А также — практическая лекция «Как открыть магазин готовой еды с минимальными инвестициями на минимальных площадях».

Три дня — инновационные технологии — простым и понятным языком, с инвестициями в 10 раз меньшими, чем вам предложат поставщики оборудования.

Программа мастер-класса и лекций:

День 1.
Технология Termomix – миксология при низких температурах

Приготовление фитнесс смузи длительного срока хранения с пребиотиком:

  1. Яблочный смузи с топинамбуром
  2. Морковный смузи с полбой
  3. Банановый смузи с пищевыми волокнами
  4. Грушевый смузи с отрубями

Базы крем-супов в термомиксере:

  1. Тыквенный крем-суп – «Памкин» Fit
  2. Шпинатный крем-суп – «Гринго» Fit
  3. Томатный суп «Папа Помадоро» Fit
  4. Лососевый крем-суп «Фритти дель Маре» Fit
  5. Крем – «Том Ям» Fit с клетчаткой
  6. Крем - «Том Кха» Fit с льном
  7. Крем – «Борщ» Fit с цикорием
  8. Крем – «Фа-Соль» Fit с зародышами пшеницы
  9. Крем «Ля-Си» с курицей Fit с амарантом
  10. Крем «Булитас» из белых грибов Fit с пищевыми волокнами

Приготовление легких крем-десертов на обезжиренных сливках в Termomixer

  1. Крем «Каталано»
  2. Крем-брюле
  3. Крем клубника-творог
  4. Крем черника-творог
  5. Крем клюква-творог

Упаковка и подача супов в одноразовых супницах, креманках, эко-упаковке.

Технология томления в Таджинах

Понятие Таджин-Марокко

  1. Курица по-мароккански с чечевицей
  2. Индейка по-мароккански с беби-морковью
  3. Сердце говяжье по-мароккански с кускусом
  4. Гриль-микс по-мароккански с киноа
  5. Тмин-говядина по-мароккански с булгуром
  6. Печень в говяжьей сетке по-мароккански с птитим
Технология приготовление в Стимере (пароваре). Steam cooking
  1. Митболы на пару
  2. Фишболы из щуки на пару
  3. Фаршированные перцы на пару
  4. Слайс-говядина на пару (резка на слайсере замороженного мяса с последующим маринованием)
  5. Слайс-баранина на пару
  6. Слайс-конина на пару
  7. Слайс-курица на пару
  8. Слайс-индейка на пару
  9. Биточки рыба-мидии на пару
День 2.
Технология приготовления в Hold-O-mat
  1. Понятие slow-cooking в аппарате hold-o-mat
  2. Буженина шпигованная в аджике и травах
  3. Ростбиф медиум в прованских травах
  4. Телячьи щечки в песто из петрушки
  5. Телячья печень в ананасовом глейзе
  6. Нога барашка в апельсиновой цедре
  7. Нога индейки в мексиканском глейзе
  8. Окорок свиной по-мегрельски
  9. Огузок говяжий, армированный беконом
  10. Курица, запеченая целиком по-тайски
Технология экспресс-копчения окуривателем Bork
  1. Холодное копчение форели
  2. Холодное копчение лосося
  3. Холодное копчение морского окуня
  4. Холодное копчение кальмара
  5. Копчение чипотле – красного вяленного перца
  6. Горячее копчение горбуши
  7. Горячее копчение утки
  8. Горячее копчение кабана
  9. Горячее копчение куриных сердечек
  10. Горячее копчение гуся
  11. Горячее копчение оленины
  12. Горячее копчение бараньей вырезки
  13. Горячее копчение свиных ушей
  14. Горячее копчение свиных ребрышек
Технология индукционного грилирования (без масла)
  1. Жарка говяжьего бургера
  2. Жарка флан-стейка
  3. Жарка мачете-стейка
  4. Жарка мексиканского стейка
  5. Жарка овощей-гриль
  6. Жарка тепаняки – креветки по-сайгонски
  7. Жарка тепаняки – баранина по-банкокски
  8. Жарка тепаняки – свинина по-пекински
  9. Жарка тепаняки – курица по-индийски
  10. Жарка фаршированных перцев
Технология Pressure Cooking (варка под давлением)
  1. Приготовление говядины суповой
  2. Приготовление икры овощной (5 овощей)
  3. Приготовление икры грибной
  4. Приготовление икры из спаржи и сои
  5. Приготовление холодца
  6. Приготовление заливной рыбы
  7. Приготовление хаша
  8. Приготовление базы для хашламы, пити, лагмана, шурпы
День 3.
Технология Stir Fry (скоростное обжаривание)
  1. Вок «Шанхай» - удон
  2. Вок «Сингапур» - соба
  3. Вок «Лаос» - фунчоза
  4. Вок «Хойсин» - удон
  5. Вок «Харбин» - удон
  6. Вок «Мумбаи» - удон
  7. Вок – тяхан «Ика супайсу»
  8. Вок – тяхан «Мобу супайсу»
  9. Вок – тяхан «Умаи супайсу»
  10. Поджарка свиная
  11. Поджарка говяжья
  12. Поджарка на борщ
  13. Паста «Карбонара»
  14. Паста «Арабиата»
  15. Паста «Маре амони»
  16. Паста «Четыре сыра»
  17. Паста «Болоньезе»
Технология Soya Fry (жарка в соевом масле) ПП-ЗОЖ
  1. Куриные стрипсы в безглютеновой панировке
  2. Лосось в безклютеновом кляре
  3. Шницель куриный в безглютеновой панировке
  4. Шницель из индейки в безглютеновой панировке
  5. Горбуша в белках
  6. Котлета по-киевски в безглютеновых сухарях
  7. Треска в безглютеновом кляре
Технология ACT - Accelerated Cooking Technology (Турбомикрожар)

Принцип работы аппаратов Merry Chef и Turbo Chef. Детальный разбор

  1. Лосось-гриль
  2. Пицца «Пепперони»
  3. Стейк «Мачете»
  4. Каша «5 злаков»
  5. Колбаски «Чоризо»
  6. Печень по-строгановски
  7. Бургер «Техас»
  8. Кесадилья
  9. Буритос
  10. Инчиладос
  11. Шаурма ЗОЖ
  12. Фалафель в пите
  13. Курица тандури в карри
  14. Корейка свиная на кости
  15. Тефтели в остром соусе
  16. Овощи-гриль
  17. Пита-кебаб из баранины
  18. Клаб сэндвич
  19. Круассан на масле с филингами
  20. Лазанья «Франческа»
  21. Пельмени-гриль
  22. Вареники отварные с творогом
Лекция: Как открыть магазин готовой еды на минимальных площадях с минимальными инвестициями (3 часа)

Ответы на вопросы аудитории

Задайте нам вопрос

   
Ближайшие курсы и мероприятия:
23 апреля, 19:00
Московский пр., д.207
Курс «Грузинская кухня»,
4-й день
24 апреля, 19:00
Московский пр., д.207
Мастер-класс «Приготовление колбас, колбасок, сосисок и купат»
осталось 8 мест