Санкт-Петербург
Московский пр., д. 207
8 (812) 373-49-07
Лесной пр., д. 73
8 (812) 295-17-43
Вы ищете страницу, которой не существует. Пожалуйста, перейдите на главную страницу сайта.
Кулинарная школа № 1 приглашает на серию мастер-классов технолога Федора Сокирянского — единственного технолога в РФ, спроектировавшего и запустившего более 100 централизованных производств за 10 лет.
Сегодня чистить овощи, лепить котлеты, готовить выпечку на предприятии питания становится очень накладно. Новые точки имеет смысл открывать на доготовке. Место должно быть проходимым, а значит, и аренда будет высокой. Следовательно, очищенные овощи в центре города становятся «золотыми».
Заготовочный цех в 50-120 м² с инвестициями в 1 500 000-2 500 000 рублей может обеспечить полуфабрикатами сеть до 10 точек с использованием новых технологий.
Заметим, новых — не значит сложных или дорогих.
ХАССП, ТУ и ТИ, декларации качества на 70–100 п.ф. можно получить с помощью ЦТОП за 200 тыс. рублей за 2-3 недели. Это раньше нужно было бегать в лабораторию и сдавать продукты на анализы.
Данный мастер-класс посвящен технологиям приготовления блюд. Пока некоторые из них будут томиться, вариться, замораживаться, будет преподнесено много лекционного материала Федора Сокирянского, в частности про его опыт открытия заготовочных комплексов с производительностью от 500 кг в сутки до 120 тыс. рационов питания в день.
Участвовал в качестве технолога-проектировщика в проектах фабрик-кухонь: «Шоколадница», «Крокус-Экспо», «Грабли», «Елки-Палки», «Азбука Вкуса», «Олимпиада-2014», «Zuma-Tokyo», «Фабрика Конкорд», «Крошка-Картошка», «Домодедово Эйр Сервис», «Goodman» и еще более чем в 100 проектах в РФ и за рубежом.
Аккредитованный аудитор ИСО 22000, ХАССП с государственной лицензией.
Мультиформатным ресторанным холдингам, сетям кафе, столовых, фастфудов, стритфудов, корпоративного кейтеринга, кулинариям, супермаркетам.
Мы покажем низкозатратные технологии
А также — уникальные лекции:
Три дня — инновационные технологии — простым и понятным языком, с инвестициями в 10 раз меньшими, чем вам предложат поставщики оборудования.
Единственный технолог в РФ, спроектировавший и запустивший больше 100 централизованных производств за 10 лет.
Демонстрация технологий в работе. Обсуждение плюсов и минусов технологий, проблем внедрения, разрешительной документации, ХАССП, стоимости оборудования.
Что такое технология кук энд чил. Правда и мифы на рынке. Работа со шкафом шокового охлаждения Electrolux. Охлаждение горячих супов, мясных продуктов, овощей для салатов. Охлаждение в пластиковых ведрах, вакуумных пакетах, гастроемкостях. Обеспечение срока хранения до 5 суток +4-+6 C. Обеззараживание ультрафиолетовой лампой. Плюсы и минусы технологии. Закладка продукции на хранение для дегустации на 3 сутки семинара.
Замораживание мясных полуфабрикатов, замораживание п.ф. для суши, п.ф. для пиццы и теста для пиццы, замораживание крем-супов и заправочных супов, замораживание овощей для салатов, замораживание готовых блюд с гарнирами — плова, жаркого, пюре.
Регенерация. Особенности регенерации в пароконвектомате, жарочном шкафу, в горячей воде в кастрюле, на пару.
ТУ и ТИ и как их быстро оформить на срок хранения до 6 месяцев.
Приготовление в вакуумных пакетах и полимерных рукавах в воде. Промышленный сувид. Охлаждение в ледяной воде, шкафе шоковой заморозки. Формирование кубов льда в морозильной камере — многоразовых батарей холода.
Короткие варки — 10-15 минут и длинные варки 12-24 часа.
Оборудование и инвестиции. Плюсы и минусы технологии. Опыт внедрения на крупнейших ФК России и мира.
Варка курицы, кальмара, креветки, говядины (жилованной), свинины, утки, индейки, рыбы, овощей. Охлаждение в ледяной бане с последующей закладкой на хранение.
Пастеризация гарниров — риса, гречки, булгура. Пастеризация супов, соусов, морсов. Плюсы и минусы технологии. Закладка на хранение при температуре + 25 С с вскрытием пакета на 2 и 3 сутки. Пастеризация в одноразовой упаковке — баночках, ведрах, пакетах в пароконвектомате.
Варка овощей, мяса, в вакуумных пакетах при температуре кипения. Охлаждение на батареях холода. Охлаждение в ледяной бане и в водяном чиллере.
Плюсы и минусы стерилизации. Стерилизация в пароконвектомате на режиме «ПАР». Стерилизация на водяной бане.
Медленное приготовление в Холдомате. Томление в низкотемпературных печах Alto-Shaam. Томление на кирпичах в духовых шкафах. Томление в пароконвектомате. Обвязка продукта пищевой пленкой, фольгой, рукава для запекания. Плюсы и минусы технологии. Приготовление говядины, баранины, свинины.
Вакуумирование и замораживание. Потенциирование жидких продуктов. Зачем замораживать в вакууме? Пример на 10 продуктах. Быстрая разморозка в воде. 100% уничтожение микроорганизмов. Замораживание в соусах. Работа с импульсным запайщиком.
Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС) или в защитной атмосфере. Решение за 100 тыс. рублей и за 1 млн. рублей. Плюсы и минусы МГС. Опыт внедрения в России. ТУ и ТИ. Опасности и риски. Типы и виды технологий МГС — метод продува (газозамещения), вакуум-газ. Вакуумные упаковщики с МГС, запайщики лотков и термоформовочные машины. Детальный разбор.
Использование вока. Плов в воке, паста в воке, поджарки мясные в воке, зажарки суповые в воке, пассеровки в воке.
Отработка 20 горячих блюд и 20 п.ф. в воке.
Обжарка во фритюре. Быстрая обжарка в соевом масле. Сравнение обжарки в масле и фритюрном жире.
Скоростная обжарка в чебуречницах и в сотейниках. Как автоматизировать обжарку?
Котлета по-киевски, котлета пожарская, воки удон и соба, рисовые продукты.
Тепловой удар в пароконвектомате — что он дает? Выпечка, жарка шашлыка в пароконвектомате, жарка яичных продуктов, жарка фрикаделек и митболов (в чем отличие от варки в воде).
Последующее томление. Создание глазировки мяса. Отработка яичных глейзов, масложировых глейзов.
Последующее замораживание в шокере.
Методология выдерживания продукта в раздаче. Технические бульоны. Технические соусы для увлажнения продукта в раздаче. Выдерживание в тепловых шкафах. Увлажнение еды в тепловых шкафах.
Выдерживание в мармитах, в конвекционных печах при низких температурах. Эксперимент по выдерживанию гарнира и соусных блюд до 9 часов в конвекционной печи.
Замеры тепловых потерь и оценка вкусо-ароматики.
Заморозка пельменей отварных. Заморозка лагмана отварного. Заморозка пасты отварной. Заливка бульонов во фритюр. Регенерация в бульонном фритюре.
Приготовление пельменей, мантов, пасты, макарон с топпингами, дим самов, гедза, вареников. Дегустация после регенерации в бульонах.
Варка бульонов при температуре пастеризации.
Варка бульонов в вакуумных пакетах
Жарка котлет до 50% степени готовности с последующей заморозкой
Варка продуктов в вакуумных пакетах с охлаждением в ледяной бане
Заморозка сухарных продуктов — шницелей и наггетсов
Приготовление деликатески — буженины, ростбифа, мяса в посыпках при низких температурах
Приготовление мясных, мясо-овощных и рыбных рулетов и терринов в гастроемкостях в вакууме
Выпечка бездрожжевая и заморозка в отпеченном виде, 50% отпеченном виде, 100% сыром виде
Пироги дрожжевые и заморозка в 100% сыром виде и в 100% отпеченном виде
Заморозка шаурмы и мясных роллов и рэпов
Заморозка бургеров 100% степени готовности
Заморозка пицца-крастов. Заморозка 100% готовой пиццы.
Вскрытие всех упаковок и дегустация.
Лекция: Методология внедрения ХАССП — быстро и комфортно для персонала
Все участники мастер-класса получат полный комплект документации ХАССП, согласованный с Роспотребнадзором РФ, аккредитованный органом по сертификации, разработанный Центром Технологий Общественного Питания.
Население устало от майонезных салатов и мяса по-французски. Люди хотят есть вкусно и недорого. У активных людей нет времени выстаивать в очереди в столовых, ждать по 20 минут бизнес-ланч в кафе. Люди едят в офисах, на ходу, летом — в сквере в парке. Пищевое поведение и культура потребления изменилась. Люди хотят есть полезную и вкусную еду. Молодежь хочет быть в форме и питаться едой легкой и здоровой, модной и вкусной.
Формат советского магазина-кулинарии отживает последние дни. На смену ему приходит магазин готовой еды — RMS — Ready Meals Store. В нем — полезный фаст фуд, салаты, смузи, фреши, интересные блюда кухонь народов мира, суши, пасты, вегетарианские блюда.
Открытие такого магазина не требует больших площадей и больших инвестиций. При вложениях около 2 млн. рублей можно открыть производственное предприятие и две-три точки продаж. Каков должен быть формат магазина готовой еды? Какие блюда предложить гостям? Этому посвящен мастер-класс.
Участвовал в качестве технолога-проектировщика или технолога постановки процесса в проектах магазинов готовой еды: «Киты Еды», «Пышка», «Сказка», «Добрыня», «Бахетле», «Spar», «Азбука Вкуса» и еще более чем в 30 проектах.
Магазинам-кулинариям, рестоаранам, мультиформатным ресторанным холдингам, супермаркетам, непрофильным инвесторам.
Мы покажем уникальные технологии и уникальное оборудование и рецептуры, позволяющие:
А также – практическая лекция «Как открыть магазин готовой еды с минимальными инвестициями на минимальных площадях».
Три дня - инновационные технологии - простым и понятным языком, с инвестициями в 10 раз меньшими, чем вам предложат поставщики оборудования.
Приготовление фитнесс смузи длительного срока хранения с пребиотиком:
Базы крем-супов в термомиксере:
Приготовление легких крем-десертов на обезжиренных сливках в Termomixer
Упаковка и подача супов в одноразовых супницах, креманках, эко-упаковке.
Понятие Таджин-Марокко
Принцип работы аппаратов Merry Chef и Turbo Chef. Детальный разбор
Ответы на вопросы аудитории
Мы научим замораживать пасты и удон, бургеры и шашлыки, все заготовки на суши. Покажем новейшую упаковку, быстрые приемы регенерации и отдачи любого блюда за 1,5 минуты.
Наличие спецодежды и сменной обуви обязательно. Все участники участвуют в приготовлении всех блюд на своем рабочем месте.
Шеф-поварам, технологам, владельцам ресторанов, кафе, служб доставки, фаст-фудов, АЗК и фуд-кортов.
14,15,16 марта 2018 года
9:00-17:00
Группа —50 человек
Стоимость: 40 000 рублей без НДС
Ведущие тренинга: Федор Сокирянский, Дарья Сокирянская
20 фреш-роллов с рукколой, пекинкой, ягодами, тофу, тикуаном, клубникой, киви, апельсином, уткой, грибами, мидиями, кальмарами, окунем, крем-лососем, крем-крабом, крем-тунцом, языком, отрубями, цукатами, соленым творогом.
10 фреш-роллов в тартилье и армянском лаваше, с овощными миксами, ореховыми пастами (тахина, хумус), пищевыми волокнами, нежирным мясом, не майонезными соусами на основе молока, сливок, йогурта, масел.
Сегодня чистить овощи, лепить котлеты, готовить выпечку на предприятии питания становится очень накладно. Новые точки имеет смысл открывать на доготовке. Место должно быть проходимым, а значит, и аренда будет высокой. Следовательно, очищенные овощи в центре города становятся «золотыми».
Заготовочный цех в 50-120 м² с инвестициями в 1 500 000-2 500 000 рублей может обеспечить полуфабрикатами сеть до 10 точек с использованием новых технологий.
Заметим, новых — не значит сложных или дорогих.
ХАССП, ТУ и ТИ, декларации качества на 70–100 п.ф. можно получить с помощью ЦТОП за 200 тыс. рублей за 2-3 недели. Это раньше нужно было бегать в лабораторию и сдавать продукты на анализы.
Данный мастер-класс посвящен технологиям приготовления блюд. Пока некоторые из них будут томиться, вариться, замораживаться, будет преподнесено много лекционного материала Федора Сокирянского, в частности про его опыт открытия заготовочных комплексов с производительностью от 500 кг в сутки до 120 тыс. рационов питания в день.
Участвовал в качестве технолога-проектировщика в проектах фабрик-кухонь: «Шоколадница», «Крокус-Экспо», «Грабли», «Елки-Палки», «Азбука Вкуса», «Олимпиада-2014», «Zuma-Tokyo», «Фабрика Конкорд», «Крошка-Картошка», «Домодедово Эйр Сервис», «Goodman» и еще более чем в 100 проектах в РФ и за рубежом.
Аккредитованный аудитор ИСО 22000, ХАССП с государственной лицензией.
Мультиформатным ресторанным холдингам, сетям кафе, столовых, фастфудов, стритфудов, корпоративного кейтеринга, кулинариям, супермаркетам.
Мы покажем низкозатратные технологии:
А также — уникальные лекции:
Три дня — инновационные технологии — простым и понятным языком, с инвестициями в 10 раз меньшими, чем вам предложат поставщики оборудования.
Единственный технолог в РФ, спроектировавший и запустивший больше 100 централизованных производств за 10 лет.
Демонстрация технологий в работе. Обсуждение плюсов и минусов технологий, проблем внедрения, разрешительной документации, ХАССП, стоимости оборудования.
Что такое технология кук энд чил. Правда и мифы на рынке. Работа со шкафом шокового охлаждения Electrolux. Охлаждение горячих супов, мясных продуктов, овощей для салатов. Охлаждение в пластиковых ведрах, вакуумных пакетах, гастроемкостях. Обеспечение срока хранения до 5 суток +4-+6 C. Обеззараживание ультрафиолетовой лампой. Плюсы и минусы технологии. Закладка продукции на хранение для дегустации на 3 сутки семинара.
Замораживание мясных полуфабрикатов, замораживание п.ф. для суши, п.ф. для пиццы и теста для пиццы, замораживание крем-супов и заправочных супов, замораживание овощей для салатов, замораживание готовых блюд с гарнирами — плова, жаркого, пюре.
Регенерация. Особенности регенерации в пароконвектомате, жарочном шкафу, в горячей воде в кастрюле, на пару.
ТУ и ТИ и как их быстро оформить на срок хранения до 6 месяцев.
Приготовление в вакуумных пакетах и полимерных рукавах в воде. Промышленный сувид. Охлаждение в ледяной воде, шкафе шоковой заморозки. Формирование кубов льда в морозильной камере — многоразовых батарей холода.
Короткие варки — 10-15 минут и длинные варки 12-24 часа.
Оборудование и инвестиции. Плюсы и минусы технологии. Опыт внедрения на крупнейших ФК России и мира.
Варка курицы, кальмара, креветки, говядины (жилованной), свинины, утки, индейки, рыбы, овощей. Охлаждение в ледяной бане с последующей закладкой на хранение.
Пастеризация гарниров — риса, гречки, булгура. Пастеризация супов, соусов, морсов. Плюсы и минусы технологии. Закладка на хранение при температуре + 25 С с вскрытием пакета на 2 и 3 сутки. Пастеризация в одноразовой упаковке — баночках, ведрах, пакетах в пароконвектомате.
Варка овощей, мяса, в вакуумных пакетах при температуре кипения. Охлаждение на батареях холода. Охлаждение в ледяной бане и в водяном чиллере.
Плюсы и минусы стерилизации. Стерилизация в пароконвектомате на режиме «ПАР». Стерилизация на водяной бане.
Медленное приготовление в Холдомате. Томление в низкотемпературных печах Alto-Shaam. Томление на кирпичах в духовых шкафах. Томление в пароконвектомате. Обвязка продукта пищевой пленкой, фольгой, рукава для запекания. Плюсы и минусы технологии. Приготовление говядины, баранины, свинины.
Вакуумирование и замораживание. Потенциирование жидких продуктов. Зачем замораживать в вакууме? Пример на 10 продуктах. Быстрая разморозка в воде. 100% уничтожение микроорганизмов. Замораживание в соусах. Работа с импульсным запайщиком.
Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС) или в защитной атмосфере. Решение за 100 тыс. рублей и за 1 млн. рублей. Плюсы и минусы МГС. Опыт внедрения в России. ТУ и ТИ. Опасности и риски. Типы и виды технологий МГС — метод продува (газозамещения), вакуум-газ. Вакуумные упаковщики с МГС, запайщики лотков и термоформовочные машины. Детальный разбор.
Использование вока. Плов в воке, паста в воке, поджарки мясные в воке, зажарки суповые в воке, пассеровки в воке.
Отработка 20 горячих блюд и 20 п.ф. в воке.
Обжарка во фритюре. Быстрая обжарка в соевом масле. Сравнение обжарки в масле и фритюрном жире.
Скоростная обжарка в чебуречницах и в сотейниках. Как автоматизировать обжарку?
Котлета по-киевски, котлета пожарская, воки удон и соба, рисовые продукты.
Тепловой удар в пароконвектомате — что он дает? Выпечка, жарка шашлыка в пароконвектомате, жарка яичных продуктов, жарка фрикаделек и митболов (в чем отличие от варки в воде).
Последующее томление. Создание глазировки мяса. Отработка яичных глейзов, масложировых глейзов.
Последующее замораживание в шокере.
Методология выдерживания продукта в раздаче. Технические бульоны. Технические соусы для увлажнения продукта в раздаче. Выдерживание в тепловых шкафах. Увлажнение еды в тепловых шкафах.
Выдерживание в мармитах, в конвекционных печах при низких температурах. Эксперимент по выдерживанию гарнира и соусных блюд до 9 часов в конвекционной печи.
Замеры тепловых потерь и оценка вкусо-ароматики.
Заморозка пельменей отварных. Заморозка лагмана отварного. Заморозка пасты отварной. Заливка бульонов во фритюр. Регенерация в бульонном фритюре.
Приготовление пельменей, мантов, пасты, макарон с топпингами, дим самов, гедза, вареников. Дегустация после регенерации в бульонах.
Варка бульонов при температуре пастеризации.
Варка бульонов в вакуумных пакетах
Жарка котлет до 50% степени готовности с последующей заморозкой
Варка продуктов в вакуумных пакетах с охлаждением в ледяной бане
Заморозка сухарных продуктов — шницелей и наггетсов
Приготовление деликатески — буженины, ростбифа, мяса в посыпках при низких температурах
Приготовление мясных, мясо-овощных и рыбных рулетов и терринов в гастроемкостях в вакууме
Выпечка бездрожжевая и заморозка в отпеченном виде, 50% отпеченном виде, 100% сыром виде
Пироги дрожжевые и заморозка в 100% сыром виде и в 100% отпеченном виде
Заморозка шаурмы и мясных роллов и рэпов
Заморозка бургеров 100% степени готовности
Заморозка пицца-крастов. Заморозка 100% готовой пиццы.
Вскрытие всех упаковок и дегустация.
Лекция: Методология внедрения ХАССП — быстро и комфортно для персонала
Все участники мастер-класса получат полный комплект документации ХАССП, согласованный с Роспотребнадзором РФ, аккредитованный органом по сертификации, разработанный Центром Технологий Общественного Питания.
Население устало от майонезных салатов и мяса по-французски. Люди хотят есть вкусно и недорого. У активных людей нет времени выстаивать в очереди в столовых, ждать по 20 минут бизнес-ланч в кафе. Люди едят в офисах, на ходу, летом — в сквере в парке. Пищевое поведение и культура потребления изменилась. Люди хотят есть полезную и вкусную еду. Молодежь хочет быть в форме и питаться едой легкой и здоровой, модной и вкусной.
Формат советского магазина-кулинарии отживает последние дни. На смену ему приходит магазин готовой еды — RMS — Ready Meals Store. В нем — полезный фаст фуд, салаты, смузи, фреши, интересные блюда кухонь народов мира, суши, пасты, вегетарианские блюда.
Открытие такого магазина не требует больших площадей и больших инвестиций. При вложениях около 2 млн. рублей можно открыть производственное предприятие и две-три точки продаж. Каков должен быть формат магазина готовой еды? Какие блюда предложить гостям? Этому посвящен мастер-класс.
Участвовал в качестве технолога-проектировщика или технолога постановки процесса в проектах магазинов готовой еды: «Киты Еды», «Пышка», «Сказка», «Добрыня», «Бахетле», «Spar», «Азбука Вкуса» и еще более чем в 30 проектах.
Магазинам-кулинариям, рестоаранам, мультиформатным ресторанным холдингам, супермаркетам, непрофильным инвесторам.
Мы покажем уникальные технологии и уникальное оборудование и рецептуры, позволяющие:
А также — практическая лекция «Как открыть магазин готовой еды с минимальными инвестициями на минимальных площадях».
Три дня — инновационные технологии — простым и понятным языком, с инвестициями в 10 раз меньшими, чем вам предложат поставщики оборудования.
Приготовление фитнесс смузи длительного срока хранения с пребиотиком:
Базы крем-супов в термомиксере:
Приготовление легких крем-десертов на обезжиренных сливках в Termomixer
Упаковка и подача супов в одноразовых супницах, креманках, эко-упаковке.
Понятие Таджин-Марокко
Принцип работы аппаратов Merry Chef и Turbo Chef. Детальный разбор
Ответы на вопросы аудитории