«Магриб» в переводе с арабского означает «запад». Блюдо, о котором пойдёт речь, готовится в области, расположенной к западу от Египта. Марокко, Мавритания, Ливия, Западная Сахара, Тунис, Алжир — страны, в которых веками складывались традиции самобытной магрибинской кухни, основным блюдом которой является таджин.

Словом «таджин» обозначают марокканскую керамическую посуду для приготовления блюда с одноимённым названием. При всей простоте приготовления таджина, обычная сковорода здесь не подойдёт. Таджин представляет собой глиняную или керамическую сковороду с толстым дном и стенками и высокой крышкой конической формы, наверху обязательно должно быть небольшое отверстие для выхода пара, поскольку крышка, вставленная в углубление по краю нижней посуды, герметично закрывается.

Конструкция и материал изготовления таджина позволяют сохранять более низкую температуру в верхней части крышки, благодаря чему происходит попеременное испарение воды в готовящемся блюде и конденсация поднявшегося вверх пара. Такая технология приготовления не требует добавления воды помимо той, что уже содержится в продуктах, и, таким образом, мясо и овощи — основные ингредиенты таджина — готовятся в собственном соку и при многократном пропитывании приобретают новые вкусовые оттенки. Блюдо получается нежным и сочным.

При выборе таджина следует помнить о нюансах его применения в городской квартире. Нарядные расписные таджины, покрытые глазурью, идеально подходят для готовки традиционным способом — на тлеющих углях, но для газовой плиты они неприемлемы. За ночь до использования таджин рекомендуется замочить в холодной воде. Его нельзя ставить непосредственно на газовую горелку без рассекателя пламени (вместо него можно использовать сковороду с тонким дном). Не имеет смысла готовить таджин в духовке — при этом крышка и нижняя часть нагреются одинаково, и посуда уже не обеспечит должной циркуляции пара.

Основное правило приготовления таджина: крышка снимается только при подаче к столу! В крайнем случае, её можно открыть за несколько минут до готовности для добавления специй.

Существует много рецептов таджина. Курицу и различные виды мяса можно сочетать как с овощами, так и с сухофруктами, айвой, ягодами. Традиционный набор овощей составляют картофель, лук, баклажаны, томаты. При закладывании овощей в таджин важно помнить, что при соприкосновении картошки с томатами она остаётся твёрдой даже при многочасовой варке. Из пряностей и приправ добавляют кориандр, куркуму, толчёный барбарис (сумах), гвоздику, корицу, мелко порезанный имбирь, светлый мёд.

Стандартный порядок приготовления таджина следующий: сначала обжаривают лук со специями, затем добавляют мясо и овощи. Мясо можно предварительно не обжаривать, даже если берутся самые жёсткие части мясной туши. Все ингредиенты доводятся до кипения и тушатся на медленном огне в течение нескольких часов. Если используются сухофрукты, их добавляют за 20 минут до готовности.